Là nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và công nghệ cấp Thành phố, do Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch chủ trì thực hiện, ThS. Trần Thị Kim Oanh làm chủ nhiệm, Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu năm 2023.
Chanh dây (Passiflora incarnata) là loại cây dây leo mảnh, quả có mùi vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều loại vitamin, hợp chất hữu cơ và giàu dưỡng chất chống oxy hóa, rất có lợi cho sức khỏe. Với lợi thế về điều kiện tự nhiên thuận lợi, Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu chanh dây hàng đầu khu vực và thế giới, đặc biệt là chanh dây quả tím, mang lại nguồn thu nhập lớn cho người nông dân. Tuy nhiên, sản xuất chanh dây còn gặp nhiều rủi ro do phụ thuộc thời tiết, quả chanh dây tươi khó bảo quản, dễ hư hỏng do nấm mốc, vi sinh vật gây hại, đặc biệt hiện tượng nhăn vỏ quả và khi chín màu tím vỏ quả không đồng đều làm giảm giá trị thương phẩm trong quá trình lưu thông phân phối. Cho đến nay, Việt Nam chưa có công nghệ phù hợp ứng dụng để sơ chế, bảo quản quả chanh dây đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.
Đề tài nêu trên được thực hiện với mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản chanh dây sau thu hoạch; xây dựng mô hình pilot ứng dụng kết quả nghiên cứu sau thu hoạch nhằm nâng cao giá trị chanh dây.
Đề tài được tiến hành với đối tượng nghiên cứu là quả chanh dây tím trồng tại Gia Lai, thu hoạch khoảng từ tháng 3 - 5 và tháng 8 - 12 dương lịch các năm 2021, 2022; mô hình thực hiện tại Công ty TNHH XNK nông sản An Toàn. Các nội dung nghiên cứu đã được tiến hành bao gồm: khảo sát quy trình trồng, chăm sóc, xử lý cận thu hoạch chanh dây; xác định một số đặc tính sinh, hóa, lý thích hợp nhằm tối ưu hóa thời gian bảo quản chanh dây; hoàn thiện công nghệ xử lý chanh dây trước quá trình đóng gói bảo quản; nghiên cứu ứng dụng bảo quản sau thu hoạch chanh dây; biên soạn quy trình ứng dụng công nghệ xử lý sau thu hoạch cho chanh dây; nghiên cứu tính toán, thiết kế chi tiết một số thiết bị chính thuộc dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản quả chanh dây; chế tạo thiết bị xử lý hóa lý cho quả chanh dây ở quy mô pilot; mô hình pilot ứng dụng kết quả nghiên cứu sau thu hoạch trên chanh dây; đánh giá hiệu quả kinh tế.
Kết quả đã khảo sát và đánh giá quy trình trồng, chăm sóc và thu hoạch chanh dây tại nông hộ; quy trình thu mua, phân loại và đóng gói chanh dây của thương lái; quy trình phân loại, xử lý và đóng gói chanh dây của nhà đóng gói. Đã xác định được các chỉ tiêu chất lượng cảm quan bên ngoài, sinh hóa và mức độ hư hỏng do nấm bệnh của chanh dây ở các độ chín thu hoạch khác nhau. Đồng thời xây dựng được quy trình ủ màu tối ưu cho chanh dây, với tỷ lệ ủ màu đều 80%.
Nhóm nghiên cứu cũng đã xây dựng được quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch chanh dây tím kéo dài thời gian bảo quản chanh dây được 35 ngày, tỷ lệ quả đạt chất lượng thương phẩm 80%. Đã thiết kế thiết bị chính (thiết bị xử lý hóa – lý) thuộc dây chuyền sơ chế, xử lý và bảo quản quả chanh dây; chế tạo được 1 thiết bị xử lý hóa – lý cho quả chanh dây, năng suất 40kg/mẻ, nhiệt độ vận hành 40 - 60oC, thời gian xử lý có thể cài đặt tự động, vật liệu của điện trở là Inox, công suất gia nhiệt 2,5Kw.
Đề tài cũng hoàn thành vẽ sơ đồ mặt bằng nhà xưởng, nhà đóng gói và 1 bản vẽ thiết kế phòng ủ công suất tối đa 2.000kg/mẻ. Đồng thời thực hiện được 1 mô hình xử lý chanh dây sau thu hoạch quy mô pilot (tại Công ty TNHH XNK nông sản An Toàn) và tính toán hiệu quả kinh tế cho quy mô 500kg/mẻ.
Trong mô hình pilot xử lý chanh dây sau thu hoạch, kết quả ủ màu chanh dây cho thấy tỷ lệ quả chuyển màu vỏ tím 100% đạt 79±2%; kết quả bảo quản chanh dây cho thấy, mẫu chanh dây xử lý theo quy trình công nghệ nghiên cứu giảm đáng kể tỷ lệ quả hư hỏng do nấm bệnh (khoảng 20%), tỷ lệ quả đạt tiêu chuẩn bán hàng sau 35 ngày là 83%, cao hơn mẫu xử lý theo quy trình cũ của công ty 20%, tỷ lệ hao hụt khối lượng rất thấp (khoảng 1,2%). Về chỉ tiêu chất lượng quả sau 32 ngày bảo quản theo mô hình, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và axít tổng số sau 32 ngày bảo quản ở 5±1oC có giảm so với mẫu ban đầu nhưng không giảm đáng kể sau khi shelf-life 3 ngày ở 20oC. Quả sau bảo quản có vị chua nhẹ hơn so với mẫu ban đầu, vẫn giữ được màu sắc tốt, vỏ căng óng, ít nhăn.
Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công nghệ xử lý và bảo quản chanh dây sau thu hoạch trên mô hình quy mô 500kg/mẻ cho thấy, tổng chi phí/mẻ là 1.614.195 đồng. Chanh dây được xử lý theo quy trình công nghệ của đề tài có chi phí cộng thêm sau khi xử lý và đóng gói là 3.228 đồng/1kg. Theo nhận định từ phía doanh nghiệp, chi phí này là chấp nhận được đối với chanh dây xuất khẩu. Chanh dây sau khi xử lý có thể kéo dài thời gian bảo quản, giúp tăng thời gian lưu chuyển quả trên thị trường, giảm tổn thất do hư hỏng quả.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài tại Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ (CESTI).
Lam Vân (CESTI)
Nguồn: https://cesti.gov.vn/bai-viet/CTDS5/nghien-cuu-quy-trinh-keo-dai-thoi-gian-bao-quan-chanh-day-1a86994d-2ca6-44e3-b80e-cd4309a3c0c1
